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液氮冷凍技術(shù)在速凍食品上的表現(xiàn)

更新時間:2022-04-28  點擊次數(shù): 2432次
  液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產(chǎn)物,液氮是無色、無味、低粘度的透明液體。
 
  液氮冷凍技術(shù)在速凍食品上的表現(xiàn)又怎么樣呢?
 
  由于液氮制冷溫度低,與食品的溫差可達200攝氏度以上。因此凍結(jié)過程很快,細胞液內(nèi)的水分生成的冰晶細小且均勻,不會刺穿細胞膜。比如大家熟知的“液氮復活魚”:將活魚放入液氮中速凍,然后放入“溫水”中復溫,凍的硬邦邦的魚又“活了”
 
  此外對于一些常規(guī)方式難以凍結(jié)的食品,如:蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等,提供了一種新的途徑。
 
  液氮速凍時,所產(chǎn)生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會發(fā)生氧化反應。再者就是病菌少,因為冷凍速度極快,食品可瞬間達到-10℃,除過被殺滅的病菌,其余的細菌隨著溫度降低會逐漸進入休眠狀態(tài)。大多數(shù)動物性食品(肉、禽、魚)的嗜冷菌主要是好氧性的;大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌,而水果上主要是霉菌和酵母。
 
  當處在它們的低生長溫度時(冷凍低溫一般為-18℃),其新陳代謝活動已減弱到極低的程度,并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。
 
  伴隨著速凍設備快速進步與發(fā)展,液氮速凍機開始出現(xiàn)在人們視線中,并在果蔬、海鮮、水產(chǎn)以及其它調(diào)理食品等得到應用。從速凍魚類、速凍榴蓮,再到速凍小龍蝦等,液氮速凍技術(shù)不僅大大提高速凍效率,還鎖住營養(yǎng),保持新鮮如初的口感,其釋放巨大潛能,確保產(chǎn)品的品質(zhì)。其超低溫、高熱交換率,實現(xiàn)真正的快速凍結(jié)。液氮速凍機這種快速冷凍可以產(chǎn)生小的冰晶,并有助于保持食物的質(zhì)地。這也防止了水分的流失,實現(xiàn)了不損失,并保持了食品的原色、味道和質(zhì)量。
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